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CUCCIA IN CIALDA MOLECOLARE
CUCCIA IN CIALDA MOLECOLARE
CUCCIA IN CIALDA MOLECOLARE

Autore: Maurizio Artusi

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Descrizione:

Ricetta presentata al concorso Toque&Toque sul blog delle Cantine Rallo.

Per realizzare questa ricetta ho pensato di sposare due capisaldi, uno della cucina popolare e l'altro della cucina molecolare, da un lato quando di più tradizionale ci possa essere e dall'altro, una tecnica moderna ma semplicissima.
Il rappresentante della tradizione è la "cuccia", dolce tipico del 13 Dicembre consumato in celebrazione di Santa Lucia, preparato con grano cotto e crema di latte, stavolta da me racchiuso tra due cialde, in rappresentazione della modernità, realizzate con un gel di amido al cacao. La cialda simula il cioccolato che spesso viene messo sulle tradizionali formine di "cuccia".

Una delle texture principali della cucina molecolare, da non confondersi con la cucina di additivi, demonizzata di recente in TV, è il gel di amidi. Tale texture si prepara con maizena e amido d riso mescolati con un pò d'acqua, quindi messo su fuoco moderatissimo per la gelificazione, si deve amalgamare il tutto fino a raggiungere una consistenza plasmabile. A tale composto, prima della cottura, si possono aggiungere un'infinità di caratterizzanti con ottimi risultati gustativi in quanto la base di amidi, essendo neutra, permette di far risaltare i profumi e i sapori di ciò che si è aggiunto.

Qui un articolo chiarificatore sulla cucina molecolare:
http://www.cucinartusi.it/Articoli-vari/molecole-e-verita.html

Ricetta e storia originale della "cuccia", ecco come la preparava mia madre:
http://www.cucinartusi.it/component/option,com_garyscookbook/func,detail/id,147/

Ingredienti

Per la cuccia

250 gr. di grano
500 ml di latte
150 gr. di zucchero
60 gr. di farina 00 setacciata
1 tuorlo d'uovo
1 stecca o una bustina di vaniglia
1 stecca di cannella
scorza grattuggiata di un'arancia
cannella in polvere q.b.
sale q.b.

Per la cialda

50 gr. di amido di mais
50 gr. di zucchero a velo vanigliato
20 gr. di cacao amaro in polvere
50 gr. di acqua

Preparazione

Mettere a bagno il grano, per almeno 24 ore, meglio 48, cambiando spesso l'acqua.
Una volta gonfiato lessarlo in acqua fredda per almeno una o due ore, salarlo poco prima della fine cottura, assaggiandolo deve risultare tenero e guardandolo i chicchi devono essere tondi, quindi scolarlo e metterlo da parte.

Preparare la crema, sbattendo a freddo in un pentolino zucchero, tuorli e un pizzico di sale, quindi aggiungere la farina, poco alla volta il latte ed infine la cannella intera, mettere sul fuoco e girando sempre far stringere il composto. Poco prima della fine cottura aggiungere la vaniglia e a fuoco spento la scorza grattuggiata dell'arancia.

Aggiungere il grano cotto ben scolato alla crema e mescolare bene.

Per la cialda mescolare le polveri, amido, zucchero al velo e cacao, quindi amalgamare il tutto aggiungendo poco alla volta l'acqua. Mettere su fuoco moderatissimo e, mescolando in continuazione, far gelificare il composto. appena inizierà a staccarsi dalle pareti sarà pronto, la consistenza sarà simile a quella della plastilina, facilmente modellabile. Procedere alla cottura formando 16 palline da schiacciare, formando dei dischi molto sottili che entrino in un coppapasta che userete come dima, quindi mettere in forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti. I possessori di piastra per cialde saranno notevolmente agevolati in quanto basterà collocare le palline tra le piastre per avere immediatamente le cialde pronte.

Poggiare su un coppapasta un foglio di pellicola trasparente e inserire in esso la cialda che costituirà il fondo della composizione, quindi aggiungere uno strato di cuccia e chiudere con un'altra cialda. Afferrare il lembi della pellicola, chiuderli arrotolandoli e tirare su il sacchettino così formato. Procedere alla stessa maniera fino al termine delle cialde quindi mettere in frigo per qualche ora.

Togliere dal frigo, spogliare i sandwitch di cialde e cuccia dalla pellicola e spolverare un po di cannella in polvere sui lati scoperti.

Note

 

Detail feed in/out SHOW/CLOSE DETAILS
Tempo di preparazione:
1 h
Difficoltà:
Normale
Porzioni:
8 porzioni
Spesa:
Nazione/Regione:
Costo per porzione:
Ultimo aggiornamento:
gio 06 ago 2015 07:43:45 CEST
Vista:
46009

 

Valutazione della ricetta
1 (Pessima) 1
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5 (Ottima)

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