MILLEFOGLIE DI ORATA E PATATE TRICOLORE
Pelare delle patate di forma ovale e regolare, ricavare dei dischi possibilmente ovali tagliandole nel senso della lunghezza con uno spessore di circa 4 mm. Immergerle per circa 10 minuti in acqua bollente e salata, attenti a non farle cuocere troppo, non devono rompersi ne sfaldarsi. Preparare il pomodoro concassè tagliandolo poi a filetti nel senso della lunghezza. Sfilettare il pesce e ricavare dei filetti, farli cuocere per poco tempo in una padella con un filo d'olio, timo e poca menta. Montare la millefoglie iniziando con una fetta di patata, condirla con un trito di prezzemolo e timo, deporre un filetto di pesce, ricominciare con la fetta di patata, passare ai condimenti quindi deporre trasversalmente alla lunghezza della patata la julienne di pomodoro concassè e chiudere con un altro filetto di orata. Far insaporire in forno a 100 gradi per 10 minuti quindi decorare con un rametto di timo, una foglia di basilico sul davanti dell'ovale, una foglia di menta di dietro e un filo d'olio. Cospargere il piatto con un pò di trito di prezzemolo e menta.
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