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BIANCOMANGIARE ALLA MANDORLA CON CUORE DI ARANCIA
BIANCOMANGIARE ALLA MANDORLA CON CUORE DI ARANCIA
BIANCOMANGIARE ALLA MANDORLA CON CUORE DI ARANCIA

Autore: Saverio DAnna/Maurizio Artusi

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(7Voti)

Descrizione:

Ricetta presentata al concorso Toque&Toque sul blog delle Cantine Rallo.

 
Per questa ricetta ho approfittato di un suggerimento e alcune dosi datemi da un affermato pasticciere, Saverio D'Anna del Bar-Pasticceria L'Albatro di Palermo. Ho apportato diversi adattamenti alla ricetta originale con lo scopo di far risaltare ulteriormente la mandorla, in effetti a forza di fare prove l'ho stravolta, spero Saverio non me ne voglia. La realizzazione non è difficile ma sicuramente richiede tempi lunghi a causa dei raffreddamenti necessari.
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BIANCOMANGIARE ALLA MANDORLA CON CUORE DI ARANCIA
Ingredienti

Per il gelo di arancia:

150 gr di succo di arancia
35 gr di zucchero
5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Per il biancomangiare:

500 ml di latte
25 gr di latte di mandorla
75 di amido di mais
150 di zucchero
scorza di un arancio
75 gr di granella di mandorle tostate

Preparazione

Innanzi tutto bisognerà preparare il gelo di arancia mettendo il succo e lo zucchero in un pentolino a fuoco bassissimo avendo cura di non riscaldarlo troppo, mai farlo bollire; a scioglimento dello zucchero, filtrarlo e fuori dal fuoco aggiungervi la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda per una decina di minuti. Versare in stampini piccoli che possano poi entrare dentro lo stampo più grande del bianco mangiare. Mettere in frigo per almemo 2 ore.

 

Preparare il  biancomangiare sciogliendo a freddo in poco latte l'amido e lo zucchero, quindi aggiungere il resto del liquido e filtrare per eliminare eventuali grumi, infine porre su fuoco basso mescolando continuamente. Quando il composto sarà diventato una crema liscia toglierlo dal fuoco e aggiungervi la granella di mandorle tostate. Il biancomangiare, raffreddando, raggiungerà una discreta consistenza e sarà perfetto per foderare degli stampini fino all'imboccatura, poi mettere tutto in frigo per 1-2 ore.

A rassodamento raggiunto, assemblare il tutto inserendo il gelo all'interno della conca creata col biancomangiare, quindi coprire con il rimanente composto, il quale, al massimo, deve avere una temperatura ambiente, un eccessivo calore scioglierebbe il cuore di arancia; rimettere in frigo per far compattare bene il contenuto delle formine. Servire freddo, decorando con granella di mandorla e tanta julienne di scorza d'arancia, al naturale oppure passata per qualche minuto in padella con dello zucchero.

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Intervento di Maurizio Artusi a Radio Action 101,2 Palermo del 2.3.2013, con descrizione audio della ricetta.

{mp3}Maurizio_Artusi_a_Radio Action_2.3.2013{/mp3}

Note
I profumi che provengono da questo dessert sono quelli dell'olio essenziale di arancia, in bocca, la tostatura della mandorla si fonde con la freschezza dell'arancia rafforzata dalla julienne di scorza. Per aumentare il contrasto cromatico e la complessità aromatica si può provare a sostituire il succo di arancia bionda, io ho usato delle Riberelle, con quello di Tarocco, Sanguinello o altra arancia rossa.

 

Detail feed in/out SHOW/CLOSE DETAILS
Tempo di preparazione:
over 2,5 h
Difficoltà:
Normale
Porzioni:
6 porzioni
Spesa:
Nazione/Regione:
Costo per porzione:
Ultimo aggiornamento:
sab 02 mar 2013 15:02:25 CET
Vista:
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