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IL FORMAGGIO CON LA CROSTA
IL FORMAGGIO CON LA CROSTA
IL FORMAGGIO CON LA CROSTA

Autore: Maurizio Artusi

Valutazione: Nessun voto

Descrizione:

Ricetta presentata al concorso Toque&Toque sul blog delle Cantine Rallo.

Questa ricetta vuole essere un omaggio ad un formaggio particolare, un formaggio ricco di tradizione, di sacrifici, di professionalità, di amore per gli animali e per la terra dove essi pascolano felici. Il formaggio è il caciocavallo, gli animali sono mucche di razza Modicana ormai in via di estinzione, curate con amore da uno dei pochissimi allevatori rimasti, la famiglia Mangiapane di Cammarata. Il latte della Modicana è molto particolare, ricorda vagamente il latte di mandorla, profumato, leggermente dolce, ammandorlato in bocca. Con tale latte, i fortunati del comprensorio della DOP Ragusano, producono l'omonimo caciocavallo, quasi sempre ormai mescolato con altro latte, chi invece rimane fuori della denominazione non può fregiarsi di tale valore aggiunto pur producendo formaggio con il 100% di latte di Modicana, ma ciò non gli impedisce di raggiungere qualità eccellenti, spesso superiore a tanti Ragusani DOP. Mesi fa ho trascorso una felice giornata presso l'azienda agricola Mangiapane e ho seguito tutte le fasi della particolare mungitura, croce e delizia dell'allevatore per la sua complicata gestione, chi volesse approfondire può leggere questo: http://www.cucinartusi.it/Articoli-su-aziende-e-prodotti/una-gita-dai-mangiapane.html

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Ingredienti

1 confezione di pasta sfoglia surgelata già spianata
100 gr cioccolato bianco
50 gr zucchero semolato
50 gr glucosio
50 gr caciocavallo di modicana
100 gr di acqua
un uovo

Preparazione

Con un coppapasta tagliare dei dischi dalla pasta sfoglia già stesa, spennellare i bordi con l'uovo leggermente sbattuto e chiuderli due a due, pigiando bene lungo il perimetro di ognuno. Spennellare anche sulla superficie superiore di chiusura e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti circa, quindi girarli sottosopra e continuare per altri 5 minuti al fine di agevolare la cottura della parte inferiore.

In un pentolino, sciogliere gli zuccheri con l'acqua e farli bollire per alcuni minuti fino a quando non si restringerà e diventerà colloso, quindi metterlo da parte. Grattuggiare finemente il caciocavallo e mettere da parte anche quello. In un pentolino a bagnomaria, sciogliere il cioccolato bianco ed incorporarvi poco alla volta la polvere di caciocavallo, stando attenti a non surriscaldarlo, quindi aggiungere, poco alla volta anche lo sciroppo infine con un frullatore ad immersione amalgamare il tutto senza esagerare coi tempi.

Con una tasca da pasticciere a beccuccio fine, entrare lateralmente nei bomboloni e riempirli con la ganache. Servire come antipasto sfizioso o come merenda.

Note

L'idea di replicare un formaggio, trasformandolo in qualcosa di originale, l'ho costruita poco alla volta, ogni scelta è stata infatti ponderata. La pasta sfoglia si adatta bene al dolce e al salato ed è abbastanza croccante da simulare una crosta. La ganache, invece, ha risolto il problema della farcia, doveva essere un ripieno che potesse stare fuori dal frigo e che non inzuppasse l'involucro, quindi niente mousse o spume, ho così scongiurato la necessità di tenere la pasta sfoglia nel frigo.

Raccomando particolare attenzione per la realizzazione della ganache, io ho utilizzato un caciocavallo di Modicana che, anche se stagionato 12 mesi, nonostante la sua piccantezza ha manenuto la sua caratteristica dolcezza, se non riuscite a trovarlo sostituitelo con un Ragusano ma attenzione, questo tipo di caciocavallo di solito è più sapido e rarissimamente lo si trova di sola Modicana, tranne che per l'allevatore Rosario Floridia, quindi meglio sceglierne uno molto meno stagionato, per evitare un eccessivo contrasto dolce salato.

La realizzazione della ricetta è stata, per me, abbastanza complicata a dispetto dei pochi ingredienti utilizzati, ha richiesto pertanto una discreta attenzione. Alla degustazione il risultato è stato sorprendente, non mi aspettavo che il dolce ed il piccante si fondessero così bene, supportati egregiamente anche dalla croccantezza e burrosità della sfoglia. Le ricerche e le prove che ho fatto per poter arrivare al risultato finale sono state ampiamente ricompensate !

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Detail feed in/out SHOW/CLOSE DETAILS
Tempo di preparazione:
1 h
Difficoltà:
Difficile
Porzioni:
6 porzioni
Spesa:
Nazione/Regione:
Costo per porzione:
Ultimo aggiornamento:
sab 11 dic 2010 00:40:10 CET
Vista:
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Valutazione della ricetta
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5 (Ottima)

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