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Maurizio Artusi
Pietro Pupillo, uno chef molto... pasticcerePDFStampaE-mail
Domenica 22 Dicembre 2013 01:51
Scritto da Maurizio Artusi

PietroPupillo 01Pupillo e Cappello all'Opuntia Fest 2012Cosa dovrebbe fare ogni bravo professionista, a prescindere dall'ambito in cui opera, per andare sempre avanti? Semplice, aggiornarsi, studiare e cercare sempre di migliorarsi, mettendosi, se necessario, sempre in gioco, non tirandosi mai indietro di fronte al "nuovo". In realtà, la natura umana dell'individuo, tende a garantirsi un proprio "spazio sicuro", un ambito dove tutto è conosciuto e facilmente controllabile, opzione comoda ma che dopo poco tempo tarpa sicuramente le ali dello sviluppo. Ovviamente ciò è particolarmente valido nel campo della cucina e soprattutto della pasticceria pertanto, durante il mio peregrinare enonogastronomico, poche volte ho riscontrato tale capacità di rinnovarsi e quindi migliorarsi, peculiarità mai slegata da una buona quantità di umiltà. Il Maestro di Cucina Pietro Pupillo, docente all'IPSSEOA Pietro Piazza di Palermo nonchè libero professionista, è uno di coloro che non si è mai fermato, penso che quindi non lo vedremo mai sedersi e approfittare dei suoi "spazi sicuri".

Pietro Pupillo è un castelbuonese di nascita, ancora molto legato al suo paese natio, dal quale a volte trae straordinarie materie prime che poi utilizza in cucina. Come lui stesso afferma, la sua formazione è iniziata con le antiche ricette della sua famiglia, ma si è poi evoluta grazie alla frequentazione dell'Istituto Alberghiero di Cefalù e ad una carriera ricca di corsi di perfezionamento ed esperienze. Secondo me la vera svolta professionale di Pietro, giudicando anche l'importante influenza che ha avuto, si è verificata con l'arrivo alla Boscolo Etoile Academy di Venezia, una scuola all'avanguardia oggi, ma soprattutto nel periodo in cui egli la frequentò e che tra l'altro gli costò i risparmi guadagnati durante le faticose stagioni estive lavorative. Qualcun'altro avrebbe speso diversamente i propri danari, acquistando uno status symbol come l'auto nuova piuttosto che una moto, ma Pietro preferì investire su se stesso. Rossano Boscolo, tramite la sua scuola, si è guadagnato molti meriti, tra tutti forse il più importante è stato quello di avere iniziato nel 1985 dei corsi di perfezionamento di pasticceria e cucina, all'epoca attività totalmente assente in Italia, e di avere creato un ponte tra le allora innovazioni francesi e la nostra nazione. Tecniche come le cotture a bassa temperatura sotto vuoto, le cosiddette torte moderne, piuttosto che la cucina creativa, figlia diretta della nouvelle cousine, albergavano di casa all'Etoile permeando anche la formazione del nostro Pietro, ma anche di coloro che poi divennero dei grandi della pasticceria italiana. Secondo me, pero', tutto ciò ebbe probabilmente un risvolto particolarmente condizionante poichè Pietro si trovò molto, forse troppo, a contatto con la pasticceria, occasione che lo sbilanciò non poco verso quest'arte, che invece di solito non riesce ad essere ben espressa da uno chef di cucina, portandomi a far mia l'espressione: un pasticcere può fare lo chef, ma uno chef difficilmente può fare il pasticcere. Pietro Pupillo è quindi uno di quegli chef che io definisco "anomali", con grandi capacità in cucina, ma che sotto sotto covano un'anima da grande pasticcere, e che ogni tanto la lasciano anche libera di esprimersi!

PietroPupillo SolidusPietro Pupillo con il Premio SolidusDopo alcune parentesi nelle cucine di grandi albergi italiani e svizzeri, il giovane Pietro Pupillo si è riunito alla sua famiglia tornando a Palermo ed iniziando a lavorare come docente presso L'Istituto Alberghiero Pietro Piazza, oggi diretto da Rosolino Aricò, che con lungimiranza, al pari degli altri dirigenti che lo hanno preceduto, ha concesso a Pietro ulteriori e numerose opportunità di crescita professionale. Ebbene, tale professionalità, secondo me parecchio sottoutilizzata, è stata ed è oggi disponibile in un istituto statale pertanto gratuito, per tutti i ragazzi che vorranno intraprendere un lavoro di cucina, come a controbilanciare tutto ciò che di sbagliato e nefando si attribuisce all'istruzione pubblica.

Tra i tanti riconoscimenti, Pietro è stato recentemente insignito anche del Premio Solidus 2012 come miglior chef, assegnato ai migliori professionisti tra le categorie del mondo dell’ospitalità e dell’accoglienza italiana. La motivazione del riconoscimento trae forza dall'impegno di uno chef che attraverso un viaggio intorno al mondo della prevenzione e donazione, dove in laboratorio si mettono a confronto l’arte della pasticceria e della cucina e le conoscenze medico-scientifiche per creare nuove prove dei sapori, in linea con la cucina salutare, ha espresso al meglio, con i suoi piatti, la cultura gastronomica italiana ed in particolare quella tradizionale siciliana. Infatti, nell'ambito di quel continuo mettersi alla prova, sperimentare a acquisire nuove informazioni da usare in cucina, Pietro Pupillo, insieme al Maestro Salvatore Cappello, uno dei grandi della pasticceria siciliana, è da alcuni anni partner di due importanti progetti che correlano cancro e stile di vita, quindi alimentazione, il Tanit seguito dalla Dott.ssa Nicoletta Salviati e il Diana-5 dell'Istituto Tumori di Milano, la cui responsabile palermitana è la Dott.ssa Adele Traina. Questa, dopo la Boscolo Etoile, è stata secondo me l'altra più importante svolta professionale del nostro Pietro, l'approccio con una cucina diversa, attenta alle materie prime ma dal punto di vista nutrizionale e salutistico, vera nutraceutica, praticamente quella che io considero il futuro della nostra alimentazione.

Infine, Pietro Pupillo nell'ambito del Culinary Team, gruppo dell'APCPPA, Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo, capitanato da un altro grande professionista, il Maestro di Cucina Giuseppe Giuliano, da anni molto attivo nelle competizioni internazionali, ha giocato un'importante ruolo nel collaborare a tenere alto, con medaglie e riconoscimenti vari, il buon nome del Team, del Pietro Piazza stesso e di tutta la città di Palermo.


 




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