La curiosità che mi contraddistingue mi ha quindi facilmente convinto ad accettare, per il 12 Aprile scorso, l'invito dello Chef Gioacchino Sensale, titolato responsabile della cucina del ristorante, con lo scopo di approfondire i suoi piatti. Dal Dicembre 2011 il ristorante di Villa Esperia, chiamato emblematicamente CasaMia, è aperto a tutti, non più solo ai clienti dell'hotel del quale, però, sfrutta la stupenda architettura liberty, tipica delle ville storiche di Mondello proprio a due passi da Palermo, ma anche a tutti coloro che volessero provare un'esperienza gustativa diversa senza allontanarsi dalla città. In verità, questa mia curiosità, ha una spiegazione ben motivata, lo Chef Gioacchino Sensale, benché giovane trentenne, ha dei trascorsi molto interessanti: ad esempio è sempre stato presente, sin dalla sua fondazione, nel Culinary Team Palermo; con la sua opera ha collaborato a creare un pezzetto di quelle numerose medaglie che i ragazzi della squadra, ogni anno, hanno portato a casa. Inoltre Gioacchino, da Settembre 2011 è anche membro della NIC, la Nazionale Italiana Cuochi, vero braccio armato di coltello e padella, incaricato di rappresentare la gastronomia del nostro paese in concorsi e manifestazioni, in Italia ed all'estero.
Quante volte, leggendo le gesta del Culinary Team Palermo, ci si sarà posti la domanda: ma questi fuoriclasse del piatto perfetto, dove lavorano, che fanno, chi sono nella realtà. Ebbene, stavolta ho avuto la fortuna di approfondire uno di loro al di fuori dalle solite cene di gala, direttamente sul campo. Nei confronti di Gioacchino, come sono solito fare, non ho posto limiti nella scelta dei piatti, si è quindi potuto esprimere liberamente, condizione indispensabile per poterlo conoscere meglio. Guidato dall'ottimo Maitre Vincenzo Lo Coco ho così assaggiato i seguenti piatti, a volte riconiandone il nome a scapito della loro chiarezza, spero Gioacchino mi perdoni, ma per ovviare ai miei titoli troppo criptici basterà leggere i commenti che seguono per le ben otto portate in degustazione. Freschezza di tonno marino. Muro di branzino aromatico. Gambero marinato con tentacolo grigliato. Tagliatelle al finocchietto con carne di mare. Cappellacci con ripieno arriminato e aria di vongole. Baccalà con crosta di cozze e verdurine. Dado d'aria dolce con polpa di fragola. Bavarese alle mandorle, tarocco e tartelletta alle mele. Ovviamente, i biscottini salati serviti prima del pasto, il pane aromatizzato o condito variamente, i cioccolattini e biscottini dolci di fine pasto, erano stati preparati in proprio, nella cucina del CasaMia. Con questi piatti posso serenamente affermare che Gioacchino ha rasentato la perfezione gustativa; tuttavia qualche appunto lo devo pur fare, giusto per farmi nuocere un po': nel letto del branzino io avrei gradito più parsimonia col sedano, così com'era appariva troppo aromatico; il tentacolo di polpo, abbinato al gambero rosso, aveva preso un pò troppo fumo ed infine, io avrei dissalato un po' di più il baccalà, anche se a me è piaciuto così. Queste mie osservazioni, ovviamente, tendono alla ricerca dell'equilibrio e all'armonia di sapori perfetti ed in tal senso sono sicuramente da interpretarsi come una sorta di estremismo culinario, con obiettivi indubbiamente costruttivi. La cucina di Gioacchino è una cucina mediterranea, con alcuni "tocchi" internazionali che tradiscono le esperienze "estere" dello chef, tuttavia sempre limpida, nonostante il buon numero di ingredienti a volte utilizzati, e di grande impatto gustativo. Nei piatti di Sensale, a fronte di una tecnica non estremizzata, c'è sempre una grandissima attenzione alla scelta delle materie prime ed all'abbinamento delle stesse; la cosiddetta "progettazione del piatto" è in primo piano, difatti nulla, nella cucina del CasaMia, nasce per caso, consentendo un'originalità non comune. I punti deboli? Ci sono, ma considerando che il locale è giovanissimo e che Vittorio Petruso li conosce già, confido nella loro rapida soluzione: il primo è la mancanza di una carta di vini adeguata al locale, la seconda è la mancanza di un menu degustazione, due punti che sono relativamente facili da risolvere. Per la carta dei vini, basterebbe dotarsi di una figura professionale che possa curare la cantina ed accompagnare i clienti negli abbinamenti, mentre per le cantine da scegliere, oltre alle siciliane più conosciute, ne ho già in mente delle ottime da suggerire, poco note ma interessanti come rapporto qualità/prezzo. In merito al menù degustazione suggerirei di approfittare, con qualche dovuta modifica, di quello preparato in occasione della mia visita, magari come "menu degustazione mare-terra senza carne", indicato anche per quei vegetariani che mangiano il pesce. Con tali premesse, ovviamente, i cosiddetti "manciatari" dovranno astenersi dal frequentare il locale, a meno che non siano disposti ad abiurare il proprio credo, accomunante la quantità alla qualità, al CasaMia ci si deve recare per un'esperienza sensoriale gustativa, solo questo può essere l'approccio giusto. Il prezzo di un pasto completo, considerando la qualità dei piatti di alta cucina, è molto competitivo, attestandosi a circa 50 euro senza vino, rispetto a quei locali dove, in cambio di tanta "apparenza" si paga molto di più senza avere nessun riscontro reale, sia nella scelta ed abbinamento delle materie prime sia nella progettazione dei piatti. Cosa io penso della ristorazione palermitana è noto, compresa quella alberghiera, caduta nel più nero pozzo della mediocrità, quando non nel pessimo più assoluto nel dispregio di stelle alberghiere e prezzi alti. Avendo già parlato dell'opera di ristrutturazione della cucina dell'Hotel Magaggiari di Cinisi, grazie al suo titolare e allo Chef Pino Farina, non posso certamente fare a meno di spendere un plauso per la meritoria opera della famiglia dei Petruso, ex imprenditori nella vendita del mobile di qualità che, già ventennali gestori dell'Hotel Villa Esperia, hanno deciso di portare la loro filosofia, fatta di attenzioni e pochi compromessi, anche nella ristorazione. spero che non demordano e che ciò rappresenti un modello anche per altri imprenditori del settore. A mio parere, oggi, i tempi sono maturi per "osare" qualcosa di nuovo e di qualità; pochi mesi fa una stella (Michelin) è caduta in città, speriamo che ne cadano molte altre, ovviamente tutte ben motivate, allargando le zone della buona ristorazione per dare quel lustro che Palermo, nel bene e nel male, merita. Auspicando che Gioacchino sia il sensale di tale speranza passo la voce ai consumatori, ricordando che nei piaceri del palato, che incidono anche sulla nostra salute, è bene concedersi di meno, ma di meglio... sempre. ATTENZIONE: l'attività di recensione è svolta a titolo completamente gratuito, la selezione delle aziende da recensire è effettuata tramite personale scoperta o anche su segnalazione di terzi e si pone l'obiettivo di far risaltare e promuovere coloro che si impegnano più di altri nell'offrire un prodotto alimentare genuino e/o salutare. Per salvaguardare questa indipendenza puoi contribuire seguendomi sui social o tramite Paypal. Valutazione CucinArtusi.it in "artusini":Schede e indirizzi utili:Tags:Tags: |