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Maurizio Artusi
Pizzeria ExpaPDFStampaE-mail
Venerdì 02 Giugno 2017 13:02
Scritto da Maurizio Artusi

PizzeriaExpa 01Franco Scliffò e Rosario VirzìPizza buona si può

La Pizzeria Expa di Piana degli Albanesi (PA), per i palermitani potrebbe sembrare fuori mano da raggiungere, ma il fascino dell'insolita location, un vecchio casello ferroviario mai entrato in esercizio, oggi ristrutturato e situato in riva al Lago di Piana, è capace di annullare le distanze, in fin dei conti siamo solo a pochi chilometri da Palermo ed il locale è comodamente raggiungibile tramite la SS624, ovvero la Palermo-Sciacca. Il locale, dopo un cambio gestione del ristorante risalente a circa 3 anni fa, l'anno scorso ha aperto i battenti anche come pizzeria, seguendo l'impronta scelta dai due nuovi titolari Rosario Virzì e Franco Scliffò, entrambi originari di Piana degli Albanesi. Rosario è un medico chirurgo odontoiatrico mentre Franco, l'unico tra i due ad avere avuto esperienze nel campo della ristorazione, è il suo odontotecnico, compagni di lavoro da sempre, oggi si sono ritrovati ancora una volta insieme nell'avventura chiamata Expa. Durante la mia visita del 14 Aprile 2017, ciò che però mi ha più colpito nel nuovo corso dell'Expa è la filosofia salutista che è stata impressa al locale con in primo piano il "territorio", oggi concetto quasi obbligatorio nella ristorazione e perchè no, anche in pizzeria, ma soprattutto la grande cura adottata nell'ideazione degli impasti. Per far ciò i nostri due amici non hanno voluto rischiare e come consulente responsabile della pizzeria hanno incaricato Vincenzo Mineo, vicepresidente e istruttore della Scuola Maestri Pizzaioli Professional di Palermo, associazione ideata e presieduta da Giuseppe D'Angelo. Il lavoro che la scuola ha condotto negli ultimi anni su pizza e grani antichi è ormai noto, pertanto la sua filosofia si è fusa con le direttive di Expa, partorendo impasti senza farine raffinate e in purezza per i grani antichi di riferimento, quindi con un indice glicemico sicuramente più basso rispetto alla quasi totalità delle altre pizzerie. Chi conosce Vincenzo Mineo, sa che però il suo è un lavoro mordi e fuggi, cioè di consulenza e avviamento, pertanto dopo di lui qualcuno raccoglie sempre il testimone per continuare autonomamente la strada intrapresa, nel caso della Pizzeria Expa ci si è affidati a Giuseppe Greco, anche lui originario di Piana degli Albanesi, con dei trascorsi lavorativi in bar, pasticceria e cucina, oggi da pochi mesi anche pizzaiolo che con l'occasione sta perfezionando le sue tecniche e che già oggi ha sostituito quasi completamente il Maestro Mineo, guarda caso però, nel suo immediato futuro c'è la frequentazione di un corso completo presso la Scuola Maestri Pizzaioli Professional.

Il parere dell'enogastronomo (Maurizio Artusi)

PizzeriaExpa 02La margherita di Giuseppe GrecoLa margherita dell'Expa aveva quindi l'impasto di Vincenzo Mineo, ma era stata materialmente preparata da Giuseppe Greco, le farine impiegate erano tutte, come già detto, molite a pietra ma con diversi gradi di abburattamento, il mix era stato ideato con Tipo 1, Tipo 2, Russello, semi di lino, semi di sesamo, germe di soia e lievito madre di Tipo 0 bio, infine il tutto era stato maturato per circa 72 ore, oltre al suo indice e carico glicemico indubbiamente più basso rispetto alla quasi totalità degli impasti standard in circolazione, la sua particolarità era però costituita dai semi inseriti al suo interno, scelta inconsueta quanto interessante. Il lievito madre, senza l'aggiunta di lievito di birra, era stato inserito in quantità di circa il 20%, con il risultato finale di una pizza relativamente alveolata, ricordiamoci comunque che queste farine sono molto "pesanti" e tecnicamente non adatte ad impasti tecnicamente perfetti. Tutto ciò si è riusciti ad ottenerlo senza rinunciare ad una lunga maturazione che all'Expa va da un minimo di 48 ad un massimo di 72 ore, grazie ad una serie di tecniche che ne permettono la lunga permanenza in frigo senza pregiudicare troppo l'inevitabile ridotta estensibilità dovuta alle farine impiegate, notoriamente a basso contenuto di glutine. Il cornicione, mio costante cruccio, era a metà strada tra quello stile napoletano, largo e gonfio come da me preferito, e quello siciliano, appena accennato, anche in questo caso c'è di nuovo da ricordare la difficoltà tecnica tipica delle farine impiegate, pertanto lo definirei regolare e ben "educato", senza esagerazioni, comunque esteticamente piacevole. Sul fronte organolettico invece è stata vittoria totale, grazie alle farine impiegate il profumo dell'impasto era eccellente, ricordava quello del pane di una volta, al palato si scioglieva e nonostante il panetto fosse da 300 grammi, invece della solita spezzatura a 240-250, infine il sale era stato calibrato benissimo, altro punto critico soprattutto degli impasti moliti a pietra, già naturalmente sapidi, ma che spesso contengono più o meno la stessa quantità di sale degli impasti convenzionali! Gli altri impasti offerti, oltre allo standard proposto e da me assaggiato, sono quelli al 100% di Tumminia, di Russello e di Perciasacchi preparati solo con l'aggiunta di lievito madre di Tipo 0 bio, tutti figli dello stesso maestro. Come mozzarella viene impiegato un boccone in acqua di provenienza campana, ma la particolarità dei condimenti base sta nella passata di pomodoro, preparata da Giuseppe Greco partendo dal pomodoro pelato, pratica molto rara nelle pizzerie, poi condito solo con olio, sale e foglie di basilico intere. L'unico forno disponibile per le pizze è rigorosamente a legna, proprio per tale motivo in questo primo momento è stato scelto di non offrire impasto senza glutine, esso sarà reso disponibile solo se in futuro si creeranno le condizioni di sicurezza alimentare imposte dal problema.

Conclusioni

PizzeriaExpa 03Vista del lago dall'interno della salaFa sempre piacere quando si incontra un locale, in questo caso una pizzeria, in cui i gestori già ben sanno quello che vogliono offrire ai propri clienti, ancora meglio quando questa filosofia si sposa perfettamente con quella del consulente, il cosiddetto esperto, chiamato ad avviare il locale. Da questo connubio, però, non derivano solo gli impasti moliti a pietra che ho precedentemente descritto, ma anche una nuova visione della pizza, con un più basso indice glicemico, e del... cannolo, non dimentichiamoci che siamo a Piana degli Albanesi presso cui, l'unica cosa che può rivaleggiare con la sacralità religiosa che la popolazione di origini albanesi si porta appresso da secoli, è la straordinaria preparazione del cannolo con la ricotta. Vincenzo Mineo ha quindi provato ad interpretarlo, rischiando l'accusa di "blasfemia", ma l'esperimento sembra sia riuscito, in quanto i clienti hanno gradito molto il suo "Cannolo del Lago" preparato con l'impasto base, quello con i semi, e classicamente farcito con ricotta, zucchero, cioccolato fondente. In attesa di replicare lo stesso successo è invece la versione salata dello stesso, in questo caso chiamato "Viri cù cè", esso è stato ideato e poi realizzato da Mineo con un impasto di Tumminia senza lievito e quindi farcito con mozzarella di bufala, salmone e granella di pistacchio, a me sono piaciuti entrambi, pertanto preferisco classificarli come due cannoli... diversamente buoni! Le concomitanze di intenti tra gestori e consulente hanno quindi creato quelle condizioni favorevoli che hanno reso possibile alla Pizzeria Expa di offrire ai propri clienti una interessante scelta di pizze, poco più di 40 a menu, ma soprattutto, come standard, uno degli impasti migliori che io abbia mai mangiato senza dimenticare di salvaguardare il portafoglio, infatti a menu la pizza più costosa arriva a 15 Euro mentre la "comune" margherita, che all'Expa proprio in virtù del suo impasto tutto è tranne che "comune", costa solo 5 Euro, a dispetto delle particolari farine, impiegate in altissime percentuali, notoriamente più costose, questo è stato quindi il mio conto:

1 margherita: 5,00 Euro
1 minerale 1 Lt: 2,00 Euro
1 coperto: 1,00 Euro 

Pertanto, se mi fossi recato in coppia presso l'Expa, avrei pagato solo 14 Euro per mangiare e bere un'ottima pizza di fronte la suggestiva location del Lago di Piana degli Albanesi. Dopo aver considerato l'indirizzo salutistico impresso tramite gli impasti all'offerta della pizzeria, la presenza di poche birre artigianali, ma l'intenzione di estenderle con le siciliane manifestata tramite un mio speciale Abbirriamo, svoltosi lo scorso 23 Aprile 2017 con ben 7 etichette, durante il quale sono stati presentati ai clienti impasti e birre artigianali, assegno quindi alla Pizzeria Expa ben 4 "artusini".

ALBUM: 2017-04-14 Pizzeria Expa
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