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Maurizio Artusi
Oliver, Armetta e Roberto LombardoPDFStampaE-mail
Giovedì 26 Settembre 2013 23:04
Scritto da Maurizio Artusi


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OliverLombardo 01Nino Li Causi, Roberto Lombardo e Francesca BacileIl sodalizio tra il "locale del buon formaggio", riconoscimento recentemente assegnato per la settima volta alla Salumeria Armetta, locale storico di Palermo, e l'Oliver Wine Bar di Francesca Bacile e Nino Li Causi, impegnati da anni nella promozione delle birre artigianali, lo scorso 24 Settembre 2013, ha incontrato i piatti dello Chef Roberto Lombardo, in una serata all'insegna della sua cucina.

Roberto Lombardo incasella la propria cucina tra quella generalmente chiamata "mediterranea", definizione alquanto abusata che specifica poco o nulla dei suoi piatti. A me, etichettatore forsennato, è invece piaciuto chiamarla "cucina mediterranea lombardizzata", con evidente riferimento alla sua persona, non certamente all'omonima regione o al Nord Italia, anche se durante la serata un piatto che richiamava le valli lombarde c'era. Lombardizzata perchè egli ha introdotto alcuni abbinamenti tra ingredienti diversi seguendo il proprio gusto, a volte opinabile altre volte un po' fusion.

Roberto Lombardo, palermitano, ha iniziato sin dalla tenera età di 5 o 6 anni a pasticciare in cucina, raggiunta poi la maggiore ha iniziato a muovere i primi passi seguendo la classica gavetta, diventando poi commis di cucina. Nel 2000, dalla Sicilia si è poi trasferito a Roma e da li, nel 2003, negli USA dove, contrariamente a ciò troppo spesso capita, è riuscito ad imporre la sua cucina, ottenendo grande plauso e numerosi riconoscimenti. Nel 2007, attivo in hotel e come personal chef, egli è tornato in Europa passando da Madonna di Campiglio, Bologna, Inghilterra, Vulcano, Palermo e poi ancora Toronto e di nuovo USA. Recentemente è tornato nella sua Palermo, dopo aver cucinato per importanti politici ed esponenti dello spettacolo. Roberto stima e apprezza molto la professionalità e l'umanita di due grandi della ristorazione italiana, anche se così diversi tra loro: Gualtiero Marchesi e Heinz Beck.

OliverLombardo 03Maurizio Artusi, Roberto Lombardo e Gino ArmettaIn occasione della serata da Oliver, Roberto si è quindi cimentato coi formaggi e salumi della Salumeria Armetta, presente in sala con Gino e Teresa Armetta, è intervenuto anche Ottavio Guccione, che ha offerto il suo Pane Nero di Castelvetrano, prodotto con le apprezzatissime farine molite a pietra dei Molini del Ponte di Filippo Drago a Castelvetrano. Roberto, collaborato in cucina da Filippo Li Causi, ha preparato il seguente menu dagli abbinamenti particolari:

Fichidindia freschi con mousse di Caciocavallo Ragusano DOP e guanciale croccante di Suino Nero dei Nebrodi.

Paccheri di Gragnano con Ricotta di Capra, Ricci freschi e Bottarga di Tonno.

Pappardelle di Campofilone con Bresaola della Valtellina IGP e Pepe Verde.

Filetto di Suino Nero dei Nebrodi con yogurt di Capra Girgentana e formaggio Talè.

Tiramisù di Pere e Pecorino di Fossa.

OliverLombardo 02Il Kaid 2008 in formato bottiglione!La prima parte della cena è stata accompagnata da una birra pils cecoslovacca alla spina chiamata Malastrana, dai profumi tropicaleggianti, secondo me dalla buona facilità di beva e con un'ottima versatilità di abbinamento inoltre, il suo amarostico dalle note morbide, nonostante l'indice di amaro elevato, l'ha resa molto ruffiana. Dalla carne in poi è stata stappata una Salmanazar di Kaid 2008 prodotta da Alessandro di Camporeale, con etichetta personalizzata per Gino e Teresa Armetta. Il nome della tipologia di bottiglia è stato mutuato dalla tradizione dello Champagne francese, per cui essa è solitamente usata, e presenta una capacità di 9 litri, pari a 12 bottiglie da 0,75 litri. Il lungo affinamento ha sicuramente giovato al Syrah della famiglia Alessandro il quale, durante la sua permanenza nel bicchiere ha attraversato diversi stadi, dall'immancabile chiusura iniziale, passando dai profumi di mandorla e cioccolato, fino ad un forte mentolato con un pizzico di frutta rossa che ricordava la mora appena colta.

OliverLombardo 04Nord e sud in un solo piattoDei piatti mi sono piaciuti molto i primi, entrambe semplici e con abbinamenti particolarmente piacevoli, grazie al rispetto degli ingredienti in cucina ed alle cotture perfette. E' bello notare come due piatti così agli antipodi della cucina italiana, sud e nord, possano essere così buoni e convivere nello stesso piatto: terroni-polentoni pace fatta? I paccheri, a dispetto di qualsiasi bon-ton andavano indubbiamente mangiati interi, in un unico boccone, per poter godere della mescolanza tra la ricotta ed i sentori marini provenienti dai ricci e dalla bottarga, quest'ultima dosata millimetricamente e per fortuna non salata, come invece spesso accade di trovarla. Le pappardelle, invece, erano state maneggiate con un po' di burro ed un tocco di panna, facilmente riconoscibile grazie ad i suoi sentori lattei. Il tutto veniva vivacizzato dall'aromatica bresaola e dal pepe verde, che però avrei gradito trovare anche macinato grossolanamente invece che solo in grani. Unico grande difetto per entrambe i piatti: le porzioni erano troppo piccole!

Interessante la proposta dell'antipasto con ficodindia e mousse di caciocavallo, il quale era stato dosato perfettamente e controbilianciava il dolce del frutto. Ho trovato invece un pò troppo sbilanciato sulle note acide il filetto di suino, e verso quelle sapide il tiramisù, in quest'ultimo caso mancava una caratteristica importantissima: l'effetto dessert, poteva invece essere uno straordinario antipasto.



 



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