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Maurizio Artusi
La provola affumicata di Liborio MangiapanePDFStampaE-mail
Giovedì 13 Agosto 2009 02:05
Scritto da Maurizio Artusi

Era il 12 Agosto 2009 quando trovandomi a casa mia nei pressi della dispensa-cantina, avendo ormai sopportato per tanti mesi i piacevoli effluvi che da essa provenivano grazie alle caciotte e ai salami appesi a maturare e complice il beffardo orario del pranzo foriero di gorgoglii di stomaco inesauribili, ho finalmente preso la decisione che ormai rimandavo da troppo tempo: “affettare” la provola affumicata di Liborio Mangiapane.

 

SCHEDA TECNICA

Ingredienti

            Latte di mucca modicana
            caglio di capretto
            fumo liquido

Produzione

            Novembre 200

Stagionatura

            In proprio a temperatura variabile tra 12 e 25 gradi e umidità compresa tra il 75 e 85%

Primo taglio

            Agosto 2009

Pasta

            Compatta ma friabile e arricchita con piccole gocce di olio

Colore

            Giallo carico con una sottile parte esterna tendente al marroncino

Pezzatura

            500-600 grammi

 

ProvolaAffumicata

 

NOTE DI DEGUSTAZIONE

L’inerme provola non può resistere alle mie brame, nonostante l’esterno si presenti un pò indurito dal tempo ciò non è sufficiente a creare problemi d’inserimento al coltello. Il centro presenta un’ampia area di insospettabile morbidezza, la pasta ha una colorazione giallo carico e risulta friabile ma compatta solcata a volte da piccolissime gocce di grasso oleoso. Il profumo rivela un’inebriante complessità e l’affumicatura si è in pratica fusa con le essenze tipiche di un caciocavallo di modicana con stagionatura analoga alla provola in degustazione.

Il rosmarino, erbe balsamiche, il fortissimo caffè e cioccolato fondente coprono inesorabilmente la freschezza delle erbe di pascolo che tuttavia riescono a tratti ad emergere.

Nonostante l’uso del fumo liquido, non paragonabile alla paglia, l’affumicatura non risulta essere stucchevole dimostrando così la sua delicatezza, segno inequivocabile della qualità del fumo utilizzato e di una sapiente esposizione ad esso.

Il gusto al palato conferma tutti i profumi riscontrati dal naso con l’insospettabile aggiunta di una decisa nota di dolcezza contrastata da un retrogusto amarognolo, sembra di mangiare cioccolato al caffè con un pezzetto di caciocavallo !

Un vero peccato consumare questa provola entro la data di scadenza che per legge, come si evince dalla sua etichetta,  era stata fissata a Marzo 2009: meno male che sono riuscito ad aspettare, però forse in altri 4 mesi… chissà cosa sarebbe successo…

 

Riferimenti:
Azienda Agricola Mangiapane

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LA PROVOLA AFFUMICATA DI LIBORIO MANGIAPANE

 

 

Era il 12 Agosto 2009 quando trovandomi a casa mia nei pressi della dispensa-cantina, avendo ormai sopportato per tanti mesi i piacevoli effluvi che da essa provenivano grazie alle caciotte e ai salami appesi a maturare e complice il beffardo orario del pranzo foriero di gorgoglii di stomaco inesauribili, ho finalmente preso la decisione che ormai rimandavo da troppo tempo: “affettare” la provola affumicata di Liborio Mangiapane.

 

 

 

 

 

 

SCHEDA TECNICA

 

Ingredienti

            Latte di mucca modicana

            caglio di capretto

            fumo liquido

 

Produzione

            Novembre 2008

 

Stagionatura

            In proprio a temperatura variabile tra 12 e 25 gradi e umidità compresa tra il 75 e 85%

 

Primo taglio

            Agosto 2009

 

Pasta

            Compatta ma friabile e arricchita con piccole gocce di olio

 

Colore

            Giallo carico con una sottile parte esterna tendente al marroncino

 

Pezzatura

            500-600 grammi

 

 

 

 

NOTE DI DEGUSTAZIONE

 

L’inerme provola non può resistere alle mie brame, nonostante l’esterno si presenti un pò indurito dal tempo ciò non è sufficiente a creare problemi d’inserimento al coltello. Il centro presenta un’ampia area di insospettabile morbidezza, la pasta ha una colorazione giallo carico e risulta friabile ma compatta solcata a volte da piccolissime gocce di grasso oleoso. Il profumo rivela un’inebriante complessità e l’affumicatura si è in pratica fusa con le essenze tipiche di un caciocavallo di modicana con stagionatura analoga alla provola in degustazione.

Il rosmarino, erbe balsamiche, il fortissimo caffè e cioccolato fondente coprono inesorabilmente la freschezza delle erbe di pascolo che tuttavia riescono a tratti ad emergere.

Nonostante l’uso del fumo liquido, non paragonabile alla paglia, l’affumicatura non risulta essere stucchevole dimostrando così la sua delicatezza, segno inequivocabile della qualità del fumo utilizzato e di una sapiente esposizione ad esso.

Il gusto al palato conferma tutti i profumi riscontrati dal naso con l’insospettabile aggiunta di una decisa nota di dolcezza contrastata da un retrogusto amarognolo, sembra di mangiare cioccolato al caffè con un pezzetto di caciocavallo !

Un vero peccato consumare questa provola entro la data di scadenza che per legge, come si evince dalla sua etichetta,  era stata fissata a Marzo 2009: meno male che sono riuscito ad aspettare, però forse in altri 4 mesi… chissà cosa sarebbe successo…



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