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Maurizio Artusi
Come ti stravolgo la provola di MangiapanePDFStampaE-mail
Sabato 24 Ottobre 2009 17:05
Scritto da Maurizio Artusi

Nel Giugno del 2009 mi ritrovo in mano due freschissime provole di latte di mucca modicana appena prodotte da Liborio Mangiapane. Considerando l’ormai relativamente elevata temperatura opto per la conservazione in frigo. Nei giorni seguenti rimugino sulla mia precedente decisione e, da odiatore del frigorifero applicato a salumi e formaggi, scelgo di rischiare e appendere le due provole nella mia dispensa-cantina dove ormai la temperatura si aggira intorno ai 20 gradi con una umidità relativa di circa l’80%. Durante il mese di Luglio la temperatura continua a salire portandosi a ridosso dei 25 gradi con l’umidità scesa fino a quasi il 75%. Arriva il mese di Agosto e le condizioni si stabilizzano a 25 gradi con il 70% di umidità che si mantiene perfettamente costante dalla fine di Luglio fino agli inizi di Settembre quando finalmente i gradi cominciano a scendere e l’umidità a risalire. Il 18 Settembre, giorno del primo taglio, la temperatura è arrivata a 20 gradi e l’umidità relativa risalita a 80%.

 

SCHEDA TECNICA

Ingredienti

            Latte di mucca modicana
            caglio di capretto
            tanta esperienza e perizia nella filatura

Produzione

            15 Giugno 2009

Stagionatura

            In proprio a temperatura variabile tra 20 e 25 gradi e umidità compresa tra il 70 e 80%

Primo taglio

            18 Settembre 2009

Pasta

            Compatta con piccola occhiatura, non si evidenziano spaccature interne, solo una leggera screpolatura sulla parte esterna, pasta mediamente morbida quasi senza unghia indurita.

Colore

            Giallo carico abbastanza uniforme dal centro fino alla parte più esterna

Pezzatura

            1000-1200 grammi

  

 ProvolaStravolta_1ProvolaStravolta_2

 

 

 

 

 

 

 

NOTE DI DEGUSTAZIONE

L’esterno della provola si presenta giustamente indurito ma senza la classica unghia eccessivamente resistente, internamente ed esternamente non sono presenti spaccature profonde di nessun genere, la parte esterna presente una sfogliatura accentuata nella parte con circonferenza maggiore. Il profumo rivela un’inebriante complessità, le essenze tipiche del caciocavallo di modicana comprensive di rosmarino ed erbe balsamiche che arrivano al naso una volta in bocca lasciano il posto ad un dolce ammandorlamento convivente con un piccante deciso generato dalla inevitabile fermentazione, causa anche dei piccoli buchi riscontrati all’interno della provola. I due gusti in contrapposizione fanno la pace in breve tempo dando luogo ad un ricordo di gruyere o formaggio svizzero della migliore qualità. Indispensabile un buon miele di castagno per godere della piacevolezza di questa provola snaturata dalla anomala stagionatura, consiglio il migliore che io abbia finora trovato nelle mie ricerche per fiere e per valli: quello del “Bazar del Miele” di Trapani che grazie al sig. Salvatore Vultaggio, esperto apicoltore, produce un miele d’eccellenza anche in altre essenze.

 

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COME TI STRAVOLGO LA PROVOLA DI MANGIAPANE

 

 

Nel Giugno del 2009 mi ritrovo in mano due freschissime provole di latte di mucca modicana appena prodotte da Liborio Mangiapane. Considerando l’ormai relativamente elevata temperatura opto per la conservazione in frigo. Nei giorni seguenti rimugino sulla mia precedente decisione e, da odiatore del frigorifero applicato a salumi e formaggi, scelgo di rischiare e appendere le due provole nella mia dispensa-cantina dove ormai la temperatura si aggira intorno ai 20 gradi con una umidità relativa di circa l’80%. Durante il mese di Luglio la temperatura continua a salire portandosi a ridosso dei 25 gradi con l’umidità scesa fino a quasi il 75%. Arriva il mese di Agosto e le condizioni si stabilizzano a 25 gradi con il 70% di umidità che si mantiene perfettamente costante dalla fine di Luglio fino agli inizi di Settembre quando finalmente i gradi cominciano a scendere e l’umidità a risalire. Il 18 Settembre, giorno del primo taglio, la temperatura è arrivata a 20 gradi e l’umidità relativa risalita a 80%.

 

 

 

SCHEDA TECNICA

 

Ingredienti

            Latte di mucca modicana

            caglio di capretto

            tanta esperienza e perizia nella filatura

 

Produzione

            15 Giugno 2009

 

Stagionatura

            In proprio a temperatura variabile tra 20 e 25 gradi e umidità compresa tra il 70 e 80%

 

Primo taglio

            18 Settembre 2009

 

Pasta

            Compatta con piccola occhiatura, non si evidenziano spaccature interne, solo una leggera screpolatura sulla parte esterna, pasta mediamente morbida quasi senza unghia indurita.

 

Colore

            Giallo carico abbastanza uniforme dal centro fino alla parte più esterna

 

Pezzatura

            1000-1200 grammi

 

   

 

 

NOTE DI DEGUSTAZIONE

 

L’esterno della provola si presenta giustamente indurito ma senza la classica unghia eccessivamente resistente, internamente ed esternamente non sono presenti spaccature profonde di nessun genere, la parte esterna presente una sfogliatura accentuata nella parte con circonferenza maggiore. Il profumo rivela un’inebriante complessità, le essenze tipiche del caciocavallo di modicana comprensive di rosmarino ed erbe balsamiche che arrivano al naso una volta in bocca lasciano il posto ad un dolce ammandorlamento convivente con un piccante deciso generato dalla inevitabile fermentazione, causa anche dei piccoli buchi riscontrati all’interno della provola. I due gusti in contrapposizione fanno la pace in breve tempo dando luogo ad un ricordo di gruyere o formaggio svizzero della migliore qualità. Indispensabile un buon miele di castagno per godere della piacevolezza di questa provola snaturata dalla anomala stagionatura, consiglio il migliore che io abbia finora trovato nelle mie ricerche per fiere e per valli: quello del “Bazar del Miele” di Trapani che grazie al sig. Salvatore Vultaggio, esperto apicoltore, produce un miele d’eccellenza anche in altre essenze.

 

 

 

 

Riferimenti:

Liborio Mangiapane

Bazar del Miele di Salvatore Vultaggio

 



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