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Maurizio Artusi
Col maiale di montagna il gusto ci guadagnaPDFStampaE-mail
Sabato 18 Dicembre 2010 09:10
Scritto da Maurizio Artusi

Scibetta_1Capita spesso che i figli decidano di non seguire le orme dei padri; difatti quello del pasticciere, dell'allevatore o peggio, del contadino, come tanti altri, sono lavori duri che non trovano continuazione nelle nuove generazioni. Tuttavia qualcuno si può sempre distinguere e trovare la propria strada al lato di quella del padre. E' il caso dei fratelli Scibetta di San Giovanni Gemini. Gianluca e Francesco provengono da una generazione di macellai, ma non si può affermare che amassero partocolarmente tale mestiere, allora hanno colto la palla al balzo e, da un'idea iniziata dal padre Paolino, hanno trasformato la bottega dei genitori in un salumificio. Durante un mio viaggio verso Agrigento ho fatto una breve sosta in quel di San Giovanni Gemini, con lo scopo di approfondire il salumificio, ricevendo la conferma, se mai ce ne fosse  stato bisogno, che i Monti Sicani sono ricchi di sorprese enogastronomiche. Infatti, mentre aspettavo l'apertura del locale degli Scibetta, a circa 100 metri ho intravisto una pasticceria; avvicinatomi ho constatato la particolare fattura dei dolci esposti, i panettoni artigianali, la cioccolatteria, la scultura di zucchero che accoglieva i clienti all'ingresso e infine i vari diplomi delle partecipazioni ai concorsi degli Internazionali d'Italia: ero capitato nella pasticcieria di Francesco Virga, noto pasticciere-artista prossimo al diploma di merito che quella stessa sera gli fu riconosciuto durante la cena di fine anno dell'Associazione Cuochi di Agrigento, evento dove io mi stavo tra l'altro recando.

 

Scibetta_2Ma torniamo agli Scibetta... in quel 13 Dicembre ho avuto modo di conoscere Francesco con la madre Rena. Nonostante il breve tempo a disposizione ho assaggiato un salame piccante, una lonza affumicata e una porchetta. Le carni erano morbidissime, provenivano da maiali in allevamento intensivo distanti pochi chilometri nei pressi di Vicari e Mezzojuso, che vengono allevati con mangimi prodotti localmente dagli stessi allevatori. Tra quello che ho velocemente degustato sono rimasto colpito dalla coppa, ricca di profumi ed aromi, e dalla porchetta, tendente quasi al prosciutto cotto. La lonza affumicata secondo me, si presentava molto bene ma era troppo fresca, i soli due mesi di stagionatura non le hanno reso onore. La porchetta, invece, si è rivelata veramente particolare, un pò asciutta, ma gustosa e ben condita. Ho tra l'altro approfittato dell'occasione per acquistare un trancio di arista che ho poi cucinato a casa in modo molto semplice. Succo d'arancia, alloro, rosmarino, pepe e ginepro, una marinatura di alcune ore, poi la rosolatura con un pò d'aglio e rosmarino, infine una cottura di un'ora e mezza a 160 gradi. Il risultato è stato superbo, nonostante la mancanza assoluta di sale, la carne si è rivelata sapida grazie alle erbe ed alla sua stessa buona qualità, dovuta all'ottima alimentazione degli animali, anche in questo caso ha mantenuto la sua morbidezza.

 
ALBUM: 2010-12-13 Salumificio Scibetta
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