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Maurizio Artusi
Alessio Vabres, con il caffè nel cuore e... sulla gambaPDFStampaE-mail
Domenica 21 Febbraio 2016 11:39
Scritto da Maurizio Artusi


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AlessioVabres2016 01Alessio Vabres nella sua postazione Già in passato mi sono occupato di caffè e latte art, ad esempio tramite un'intervista a Giuseppe Mellina, affermato esponente palermitano del settore bar, oggi continuerò ad affrontare gli stessi argomenti, ma visti con gli occhi di Alessio Vabres, giovane leva con la passione del caffè. L'occasione mi è stata data da una segnalazione del Prof. Pietro Pupillo, in seguito al quinto posto raggiunto da Alessio nel Campionato Italiano Baristi, recentemente svoltosi durante il Sigep di Rimini lo scorso 23 Gennaio 2016. Per chi non lo sapesse, il primo classificato di questa gara accede, come rappresentante dell'Italia, ai campionati mondiali, pertanto, arrivare quinti a soli 23 anni, fa già capire il talento, la passione e l'impegno che il nostro giovane barista profonde nella sua professione, pertanto, considerando che uno degli scopi della mia attività è quello di far risaltare le professionalità nel campo enogastronomico, a maggior ragione se si tratta di giovani, lo scorso 9 Febbraio 2016, mi sono recato ad intervistarlo presso il Bar Vabres di Palermo.

AlessioVabres2016 02Angelo, Alessio, Mauro e Antonino VabresPerò, prima di raccontarvi la storia di Alessio, sarà meglio percorrere brevemente le attività della sua famiglia di francesi origini, dal 1969 impegnata a diverso titolo nell'ambito dei bar e delle pasticcerie. Si potrebbe parafrasare il Manzoni, quando nel suo "I Promessi Sposi" esordì con il noto "galeotto fu...", nel nostro caso potrei invece dire galeotto fu... quel terremoto, si, proprio quello della Valle del Belìce che nel 1968 sconquassò mezza Sicilia occidentale, causando rovine materiali ed economiche, ma nel nostro caso ci interessa solo la disavventura di Felice Vabres, nonno di Alessio, che in quei paesi del Belìce aveva importanti clienti sui quali aveva affidato le fortune del proprio commercio di ceramiche. Distrutto il Belìce, distrutta un'economia locale e... distrutta l'azienda di ceramiche, Felice si è quindi dovuto rimboccare le maniche e nel 1969, dopo aver rilevato un bar palermitano, si è gettato anima e corpo nel nuovo mestiere. Ovviamente Felice Vabres, avendo fino a quel momento trattato ceramiche e ben altro tipo di impasti, non aveva idea di come fare un caffè o un pasticcino, pertanto, non volendo deludere i clienti, si circondò con i grandi professionisti dell'epoca, riuscendo così a riemergere dalle sue stesse ceneri a guisa di moderna fenice. Tutti i suoi figli e generazioni future, continuarono nello stesso settore, aprendo bar e pasticcerie, erano gli anni d'oro della ristorazione palermitana, ma due di loro rimasero insieme, Antonino e Angelo, uno dedicato al bar e alla sala, l'altro alla pasticceria, oggi titolari del Bar Vabres di Palermo, a due passi dal Corso dei Mille, all'altezza dell'IPSSEOA Pietro Piazza, rinomato istituto alberghiero. Nella penultima generazione dei Vabres, fu Antonino che amò il caffè, proponendo ai suoi clienti gusti nuovi, ma soprattutto dedicando grande attenzione alla sua preparazione e, ci piace credere inconsapevolmente, a trasmettere la sua passione al figlio Alessio, mentre Mauro, l'altro figlio, sta seguendo le orme dello zio Angelo nel laboratorio di pasticceria.

Ho trascorso con Alessio un piacevole pomeriggio, in cui ho conosciuto la sua personalità decisa, egli è un ragazzo dalle idee chiare, che sa impiegare bene tutti quegli strumenti che i giovani d'oggi hanno a disposizione. La sua storia è relativamente breve, ma come succede per coloro in cui arde una passione, ho potuto constatatare come egli ha bruciato le tappe. Dopo aver conseguito il diploma al liceo, com'è facilmente prevedibile, ha assunto una posizione di responsabilità come barista nell'impresa di famiglia, forse trasportato dalla sua smania di contatto con il pubblico, ma è stato intorno all'età di 20 anni che Alessio ha maturato la necessità di approfondire l'argomento caffè, ha sentito il bisogno di tirar fuori da esso più di quello che già riusciva a fare, per poter fornire un servizio migliore ai propri clienti. Fu infatti nel 2014 che Alessio entrò prima nel mondo dei corsi di perfezionamento e poi in quello delle gare. Alessio tende ad annoiarsi facilmente, questo è un presupposto che porta inevitabilmente a porsi obiettivi sempre più arditi da raggiungere, stimoli indispensabili per andare avanti migliorandosi, però con l'umiltà di colui che è consapevole di avere ancora tanto da imparare, caratteristica indispensabile per poter progredire.

AlessioVabres2016 03Il "Tartufo palermitano", la cassata fatta a cuboOggi l'offerta del Bar Vabres, spazia dai panini farciti con prodotti principalmente cucinati nel proprio laboratorio, come ad esempio il tacchino, il pollo o il pesce azzurro, quest'ultimo acquistato fresco dal pescivendolo ambulante che spesso staziona proprio davanti al bar, fino alla pasticceria, innovando qualche dolce e inventando il "Tartufo palermitano", un cubo di sottile cioccolato fondente ripieno di una farcia contenente gli ingredienti che costituiscono la cassata siciliana, arrivando fino alle arancine, prodotto in cui papà Antonino ha scommesso molto. Ovviamente il prodotto di punta che caratterizza l'offerta del bar è il caffè, offerto in tre varianti principali: l'espresso con miscela commerciale, preparata con il 70% di robusta e il 30% di arabica, rispettando così il gusto più diffuso in Sicilia; poi ci sono gli espressi con i monorigine di sola arabica; infine c'è anche il caffè filtro, preparato con un procedimento "tipo americano". Tutte le tazze che prevedono l'uso del latte, rigorosamente fresco e siciliano, viene infatti impiegato quello dell'Azienda Bergi di Castelbuono (PA), vengono abbellite con la tecnica del latte art.

AlessioVabres2016 04Chicchi di arabica monorigine del BrasileOvviamente, non ho mancato di assaggiare uno dei caffè che costituiscono l'offerta del Bar Vabres e qui Alessio ha furbamente azzeccato il mio gusto preferito, in realtà, dopo un pomeriggio trascorso a discutere di pasticceria e caffè, non gli deve essere stato difficile indovinare. La tazzina che mi ha subito conquistato conteneva un'arabica monorigine del Brasile, con il quale ho trovato numerose analogie sensoriali di territorialità con il cioccolato. Al naso, la prima nota che ho riscontrato era di un evidente profumo erbaceo, poi sopravanzata dal cacao, il palato è stato invece caratterizzato da una persistente acidità e dolcezza, equilibrate dall'amaro, difficile accorgersi della mancanza di zucchero, ma è senza di esso che il caffè va degustato e comunque poi bevuto. Lo stesso prodotto è stato utilizzato macchiandolo con il latte Bergi, creando un mini cappuccino in cui i sapori dell'arabica brasiliana si sono ritrovati a braccetto con il latte delle mucche madonite, come se nel mezzo non ci fosse più l'Oceano Atlantico!

AlessioVabres2016 05Con quest'app lo smartphone fa anche il... caffèAlessio mi ha garantito che la cura che io ho visto applicare nella preparazione dei monorigine non è stata un'eccezione dovuta alla mia presenza, ma è la regola, anche quando lui manca, risultati ottenibili solo con la preparazione degli addetti, tanta attenzione e un po' di tecnologia. In un buon caffè, la macchina incide solo per il 10%, un'altro 50% viene dalla miscela impiegata, ed un buon 40% della bontà dipende dal barista, aiutato sempre di più dalla tecnologia, come scoprirete più avanti. Oggi gli smartphone non servono più solo per telefonare, ad essi sono stati aggiunti gli utilizzi più strani, ma in pochi sanno che ormai fanno anche il... caffè! Si proprio così, ho visto una piccola bilancia da piazzare sotto la tazzina, interfacciata via Bluetooth con un normale smartphone Android, che consentiva di avere il controllo totale del prodotto finale. L'APP utilizzata da Alessio, dopo avergli fornito alcuni parametri base, consente di calcolare il punto migliore di estrazione, insomma, il caffè perfetto lo possono fare tutti, o quasi, perchè l'impiego di tale tecnologia presuppone la conoscenza di tutto ciò che sta dietro la tazzina ed è per questo che è comunque necessario un professionista per guidare ogni fase del processo di preparazione, rivalutando quel già citato 40% umano.

AlessioVabres2016 07Con il caffè nel cuore e... sulla gamba!In conclusione, dopo aver conosciuto e raccontato la storia di Alessio, mi sembra chiaro che egli ha il caffè nel cuore, mentre tutte le fasi che portano ad esso, dalla coltivazine all'estrazione, le ha addirittura tatuate su una gamba: indubbiamente una vita votata all'espresso! Con tali presupposti, è impossibile vedere di buon occhio le cialde, anche se Alessio si è pronunciato ottimista sul loro futuro miglioramento, sbilanciandosi persino con un'ufficiosa anteprima riguardante il settore che ovviamente non vi posso riferire. Inoltre, l'occasione di questa intervista è stata utile per chiarire un luogo comune sul caffè, infatti, spesso non è la caffeina a creare disturbi negli individui, come erroneamente tutti noi siamo portati a credere, piuttosto sono le sostanze cerose presenti nella bevanda che irritano l'intestino, per fortuna c'è un modo per scoprirle, basta osservare le pareti di una tazzina vuota, è lì che esse si accumulano dopo averla bevuta, maggiore sarà l'alone presente e più alto sarà il contenuto di cere. Infine, nel campo delle miscele commerciali, la differenza sta in parte nella qualità delle stesse, ovviamente considerando tipologie analoghe di arabica e di robusta, ma soprattutto nella tostatura, fase importantissima che conferirà all'italica bevanda, ad esempio tramite le reazioni di Maillard e la pirolisi, gran parte delle sue caratteristiche qualitative e sensoriali.

AlessioVabres2016 06Un uso intelligente dei fondi di caffè: lo spegnisigarettaI progetti di Alessio dei prossimi mesi sono inerenti a due servizi da inserire nel proprio bar: l'estrazione del caffè a freddo e probabilmente la preparazione con la moka, ovviamente solo su richiesta. Per il campionato nazionale baristi dell'anno prossimo, invece, l'obiettivo sarà quello di avvicinarsi al terzo posto, migliorando così il piazzamento del 2016, risultato difficile da raggiungere in cui non gioca solo la propria conoscenza della materia, acquisibile con lo studio, ma soprattutto l'allenamento fisico, ottenibile sottraendo tempo al proprio lavoro e con l'investimento in denaro, attività pertanto non alla portata di tutti, per questo Alessio Vabres è consapevole di essere fortunato, poichè lavorando in famiglia ha la possibilità di gestire il suo tempo in modo diverso rispetto ad un comune impiegato, il cui impegno agonistico non è detto che sia ben accetto al proprio datore di lavoro.

Il nostro giovane barista, però, non si ferma di fronte al caffè, le sue idee sono talmente avanzate che sogna una sorta di pool multidiscliplinare, cucina, bar, pasticceria, costituito tutto da giovani palermitani, ognuno specializzato nel proprio settore, in grado di poter fornire servizi e consulenza all'esterno, costituendo così una sorta di associazione commerciale, ma con la grande opportunità interna di poter meglio crescere professionalmente. I membri dell'ipotetico "RistoPool Palermo" esistono e sono tutti amici di Alessio, manca solo la volontà di uscire allo scoperto, intanto cominciate a creare un gruppo su Facebook o su Whatsapp, poi si vedrà!



 



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